ePrivacy and GPDR Cookie Consent by Cookie Consent

Dott.ssa Cristina Domenichelli Tel 348.9026593

Dott.ssa Fabiana Leonardi Tel: 320.5711880

Dott.ssa Fabiana Leonardi

Dott.ssa Fabiana Leonardi

Ultimamente, su Facebook e Instagram ho notato che durante questa quarantena molti hanno approfondito le arti culinarie con particolare attenzione alla fermentazione necessaria per la produzione di pane e pizza…. (per la ricetta del lievito madre. La disperata ricerca del lievito, inoltre, ha portato i più audaci a produrre la pasta madre a casa (www.nutrizionecomemai.it/ricette-light/57-pasta-per-pizza-con-pasta-madre-casalinga); un alimento fermentato utilizzato per fare il pane, quello vero! O più correttamente molto simile a quello che si faceva un tempo! Rispetto al lievito di birra i tempi di lievitazione della pasta madre sono molto più lunghi ma il prodotto finale ha sicuramente proprietà più salutari. La pasta madre è un impasto di acqua e farina in cui sono presenti sia lieviti che batteri. La concentrazione di lieviti presenti nella farina è molto minore rispetto ai prodotti commerciali e perciò sono più tollerati anche da persone che generalmente mostrano una sensibilità maggiore verso gli alimenti lievitanti. Nella pasta madre sia i lieviti che i batteri utilizzano gli zuccheri ottenuti dall’idrolisi dell’amido (la scissione dell’amido in seguito all’unione della farina con acqua), con produzione di acido lattico da parte dei batteri lattici, e di acido acetico/etanolo, e anidride carbonica (CO2) da parte dei lieviti In un prodotto preparato con Pasta Madre si ha quindi sia una fermentazione alcolica (da parte dei lieviti) che una fermentazione lattica (da parte dei batteri lattici) Durante la fermentazione (ovvero quando facciamo lievitare l’impasto del pane prima di infornare), i batteri lattici hanno un’azione proteolitica cioè sono in grado di degradare le proteine (tra cui anche quelle del glutine) rendendo il prodotto finale più digeribile. Ecco perché recentemente si sta valutando se la fermentazione con il lievito madre può essere utile nel controllo dell’incidenza della sensibilità al glutine (NO Celiachia) (a). Inoltre, la lievitazione naturale riduce il contenuto di acido fitico (b), un antinutriente che spesso ostacola l’assorbimento di alcuni minerali. In ultimo ma non meno importante l’acido lattico, prodotto della fermentazione dai batteri, riduce l’indice glicemico del prodotto finale (c). Sono diverse le ipotesi per spiegare questo fenomeno:

  1. i prodotti lievitati mediante una fermentazione da pasta madre mostrano una maggiore quantità di amido resistente, che oltre ad avere benefici sull’impatto glicemico del pasto, è un ottimo nutrimento per i nostri batteri intestinali (d);
  2. durante la fermentazione con pasta madre si produce più acido lattico che non permette la retrogradazione dell’amido (è il fenomeno che genera il pane raffermo); ciò spiega anche perché il pane a lievitazione naturale si conserva più a lungo (e);
  3. dato che nella fermentazione da pasta madre la proteolisi (digestione delle proteine) è maggiore rispetto alla lievitazione con lievito è probabile che aumenti l'interazione tra le proteine dell’amido e quelle del glutine dei cereali (con glutine) creando una barriera che limita la biodisponibilità dell'amido e l'accessibilità enzimatica (f).

Per concludere, i prodotti da forno lievitati con pasta madre mostrano maggiori benefici, e se anche quando torneremo ai nostri ritmi (magari più lenti) manterremo le abitudini (più sane) nate in questo periodo, potremmo utilizzare il lievito madre per le nostre preparazioni da forno (senza esagerare) e magari utilizzando farine integrali da grani antichi!

FONTI:

  1. Calasso M, Francavilla R, Cristofori F, De Angelis M, Gobbetti M. New Protocol for Production of Reduced-Gluten Wheat Bread and Pasta and Clinical Effect in Patients with Irritable Bowel Syndrome: A randomised, Double-Blind, Cross-Over Study. Nutrients. 2018;10(12):1873. Published 2018 Dec 2.
  2. Lopez H., Krspine V., Guy C., Messager A., Demigne C., e Remesy C. 2001. Prolonged fermentation of whole wheat sourdough reduces phytate level and increases soluble magnesium. Journal of Agriculture and Food Chemistry, vol. 49, pp. 2657-2662.
  3. De Angelis M, Rizzello CG, Alfonsi G, et al. Use of sourdough lactobacilli and oat fibre to decrease the glycaemic index of white wheat bread. Br J Nutr. 2007;98(6):1196–1205.
  4. Zaman SA, Sarbini SR. The potential of resistant starch as a prebiotic. Crit Rev Biotechnol. 2016;36(3):578–584. e) Scazzina, F, Del Rio, D, Pellegrini, N, et al. (2009) Sourdough bread: starch digestibility and postprandial glycemic response. J Cereal Sci 49, 419–421.
  5. Gänzle, MG, Loponen, J & Gobbetti, M (2008) Proteolysis in sourdough fermentations: mechanisms and potential for improved bread quality. Trends Food Sci Technol 19, 513–521
Condividi su

Passatelli in Brodo

Ricette Light Domenica, 19 Aprile 2020 16:46

Passatelli in Brodo

189 Kcal a porzione

Spesso cerchiamo nuovi abbinamenti alimentari, senza considerare che in un paese come il nostro la tradizione ci regala un vasto assortimento di piatti dal Nord al Sud Italia; ed i passatelli ne sono un esempio. Preparato con semplici ingredienti che possiamo trovare sia confezionati, ma che possiamo tranquillamente fare noi! Infatti una volta il pangrattato era fatto in casa con il pane raffermo (ottimo alimento funzionale perché ricco di amido resistente, e migliorabile se prodotto da pasta madre piuttosto che da lievito). Per chi ha sensibilità al glutine può sostituirlo con il pangrattato di mais. Inoltre, il parmigiano, meglio stagionato almeno 36 mesi. 

Questo piatto va bene anche per chi segue una dieta low-carb, infatti come si nota nella tabella dei valori nutrizionali ha solo 16 g di carboidrati in una porzione (se da pane raffermo meglio!!!)

Ingredienti per 6 porzioni

  • 120 g di pangrattato
  • 120 g di Parmigiano 
  • n. 3 uova
  • qb buccia di limone grattugiata
  • qb Noce moscata
  • qb Sale
  • qb Pepe (facoltativo)

In una ciotola sbattete le uova con la scorza di limone, noce moscata, sale e pepe miscelate pangrattato e parmigiano. Successivamente unite al pangrattato e al parmigiano precedentemente miscelati insieme. Amalgamare fino a formare una palla liscia e morbida e fate riposare per 2 ore a temperatura ambiente. Dividete l’impasto a metà e con un passapatate formate il passatelli direttamente sul brodo di cottura in ebollizione. Fate cuocete 2-4 minuti e servite

Valori Nutrizionali a porzione:

  • 189 kcal
  • 16 g di carboidrati
  • 8 g di grassi
  • 12 g di proteine
Condividi su

In questa ricetta ho sostituito alcuni ingredienti, classici della ricetta originale della sbriciolata, con ingredienti più funzionali:

  • la farina 00 con la farina d’avena integrale biologica che a parità di quantità contiene meno carboidrati, più fibra ed è ricca di β-glucani, molecole funzionali alle quali sono riconosciute funzioni metaboliche, in particolare le attività ipocolesterolemizzantiipoglicemizzanti ed immunomodulatorie.
  • Il burro con il burro chiarificato (meglio se ghee), costituito principalmente da grassi saturi a catena corta, e privo di acqua, caseine e lattosio. Inoltre ne ho usato il 20% in meno perché più concentrato.
  • Lo zucchero con il corrispettivo di canna integrale, più ricco di Sali minerali. Di questo ne ho dimezzato la dose per avere meno zuccheri semplici sul totale.
  • La marmellata è da preferirne una biologica di frutti rossi (more, mirtilli, ciliegie ecc..) senza zuccheri aggiunti

Ingredienti:

  • 400 g di Farina d’avena 
  • 80 g di burro chiarificato (ghee)
  • 2 uova
  • 50 g di zucchero integrale di canna
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 1 bustina di vanillina
  • Un pizzico di sale
  • 150 g di marmellata more

In un recipiente unire farina, burro a pezzetti a temperatura ambiente, le uova, lo zucchero, il lievito, la vanillina ed il sale. Impastare a mano il tutto fino ad ottenere un composto sbriciolato. Foderare una teglia a cerniera (diametro 26 cm) con carta da forno e versare metà dell’impasto sul fondo, distribuire e compattare con le dita.

Aggiungere la marmellata e livellarla fino a ricoprire la frolla. Ricoprire con la frolla restante la marmellata e pressare con le dita leggermente lungo i bordi per compattare la torta al taglio. Infornare a 180°C (forno statico) per 35 minuti

Al termine con la teglia da 26 cm di diametro si ottengono 14 porzioni.

Per ogni porzione:

  • 98 kcal
  • 24 g di Carboidrati di cui 8 g di zuccheri semplici
  • 5 g di proteine
  • 8 g di grassi
  • 4 g di fibra
Condividi su

Cous Cous ceci e lenticchie con olive e pomodorini

Un modo alternativo di consumare i legumi…. Un cous cous di legumi!  Ho trovato questa alternativa nel negozio biologico MangiarBio di Pomezia (https://www.facebook.com/mangiarBIOpomezia/); preparato nelle stesse modalità di un classico cous cous!

Ho personalizzato la ricetta aromatizzando l’acqua di preparazione con una foglia di alloro ed aggiungendo della curcuma (circa mezzo cucchiaino) a fine cottura. La curcuma, utilizzata come spezia, in qualsiasi piatto non va mai aggiunta in cottura ma sempre alla fine e, abbinatela sempre ad un grasso come dell’olio (o burro).

 Ingredienti

  • 60 g di cous cous di ceci e lenticchie
  • 150 g di Pomodorini
  • 10 g di olive nere
  • 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
  • qb Curcuma
  • 1 foglia d’alloro

 Preparare il cous cous secondo le indicazioni riportate sulla confezione. Nell'acqua di preparazione aggiungere 1 foglia d’alloro e portare ad ebollizione; spegnere, salare ed aggiungere mezzo cucchiaino di curcuma (o curry chi preferisce) e successivamente filtrare con un colino. Coprire il cous cous con l’acqua preparata, e lasciare finché quest’ultima non sarà assorbita completamente. Sgranare il cous cous con una forchetta e condire con pomodorini ed olive nere denocciolate olio e spezie a piacere.

 PS.- Io ho accompagnato il piatto con dei broccoli cotti al vapore e conditi con olio extravergine d'oliva aromatizzato con curcuma!

A Porzione:

  • Kcal: 333 kcal
  • Carboidrati: 34 g
  • Proteine: 15 g
  • Grassi: 15 g
  • Fibra: 9 g
Condividi su

Ananas bruci i grassi. Verità o bufala?

Sapevi Che Giovedì, 19 Settembre 2019 11:18

Spesso si sente dire che l’ ananas bruci i grassi. Verità o bufala? Sulla capacità del frutto di agire come dimagrante risponde l’Istituto superiore di sanità in un articolo pubblicato sul portale ISSalute...
https://ilfattoalimentare.it/ananas-brucia-grassi-issalute.html?fbclid=IwAR2m63eDUEQpXWazBOylMcAnCn2eyBW3TE0bzUpfouLNjp9LZNi7iqFq_gI

Condividi su

I Nostri Orari

Dott.ssa Cristina Domenichelli

  • Lunedì 14:00 - 20:00
  • Martedì 9:00 - 20:00
  • Mercoledì 9:00 - 12:30
  • Giovedì 9:00 - 20:00

 

Dott.ssa Fabiana Leonardi

  • Martedì 9:00 - 19:00
  • Martedì 9:00 - 19:00
  • Giovedì 9:00 - 20:00
  • Venerdì 10:00 - 20:00
 

Ricette Light

  • STRACCETTI CON CARCIOFI E OLIVE
    Scritto da
    Sapori di stagione sulle nostre tavole, per accogliere l'avanzare della…
    Condividi su
  • Passatelli in Brodo
    Scritto da
    Passatelli in Brodo 189 Kcal a porzione Spesso cerchiamo nuovi…
    Condividi su

Fabiana Leonardi

Albo Nazionale dei Biologi (Sez. A)

N. di iscrizione all’Ordine 056508

Indirizzi
Viale dei Campioni 20 - 00144 Roma
Via Roma 133 - 00071 Pomezia
Viale di Nuova Florida 153 - 00040 Ardea
Via Dante Alighieri 33 - 04012 Cisterna
 
Telefono
Social

 

Cristina Domenichelli

Albo Nazionale dei Biologi (Sez. A)

N. di iscrizione all’Ordine 058524 

Indirizzi

Via della Balduina 250 – 00136 Roma
Via del Pigneto 164 – 00176 Roma
Zona Giulio Agricola – 00174 Roma

Telefono
Social