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Proprietà della Fermentazione con Pasta Madre

Sapevi Che Martedì, 28 Aprile 2020 17:04
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Ultimamente, su Facebook e Instagram ho notato che durante questa quarantena molti hanno approfondito le arti culinarie con particolare attenzione alla fermentazione necessaria per la produzione di pane e pizza…. (per la ricetta del lievito madre. La disperata ricerca del lievito, inoltre, ha portato i più audaci a produrre la pasta madre a casa (www.nutrizionecomemai.it/ricette-light/57-pasta-per-pizza-con-pasta-madre-casalinga); un alimento fermentato utilizzato per fare il pane, quello vero! O più correttamente molto simile a quello che si faceva un tempo! Rispetto al lievito di birra i tempi di lievitazione della pasta madre sono molto più lunghi ma il prodotto finale ha sicuramente proprietà più salutari. La pasta madre è un impasto di acqua e farina in cui sono presenti sia lieviti che batteri. La concentrazione di lieviti presenti nella farina è molto minore rispetto ai prodotti commerciali e perciò sono più tollerati anche da persone che generalmente mostrano una sensibilità maggiore verso gli alimenti lievitanti. Nella pasta madre sia i lieviti che i batteri utilizzano gli zuccheri ottenuti dall’idrolisi dell’amido (la scissione dell’amido in seguito all’unione della farina con acqua), con produzione di acido lattico da parte dei batteri lattici, e di acido acetico/etanolo, e anidride carbonica (CO2) da parte dei lieviti In un prodotto preparato con Pasta Madre si ha quindi sia una fermentazione alcolica (da parte dei lieviti) che una fermentazione lattica (da parte dei batteri lattici) Durante la fermentazione (ovvero quando facciamo lievitare l’impasto del pane prima di infornare), i batteri lattici hanno un’azione proteolitica cioè sono in grado di degradare le proteine (tra cui anche quelle del glutine) rendendo il prodotto finale più digeribile. Ecco perché recentemente si sta valutando se la fermentazione con il lievito madre può essere utile nel controllo dell’incidenza della sensibilità al glutine (NO Celiachia) (a). Inoltre, la lievitazione naturale riduce il contenuto di acido fitico (b), un antinutriente che spesso ostacola l’assorbimento di alcuni minerali. In ultimo ma non meno importante l’acido lattico, prodotto della fermentazione dai batteri, riduce l’indice glicemico del prodotto finale (c). Sono diverse le ipotesi per spiegare questo fenomeno:

  1. i prodotti lievitati mediante una fermentazione da pasta madre mostrano una maggiore quantità di amido resistente, che oltre ad avere benefici sull’impatto glicemico del pasto, è un ottimo nutrimento per i nostri batteri intestinali (d);
  2. durante la fermentazione con pasta madre si produce più acido lattico che non permette la retrogradazione dell’amido (è il fenomeno che genera il pane raffermo); ciò spiega anche perché il pane a lievitazione naturale si conserva più a lungo (e);
  3. dato che nella fermentazione da pasta madre la proteolisi (digestione delle proteine) è maggiore rispetto alla lievitazione con lievito è probabile che aumenti l'interazione tra le proteine dell’amido e quelle del glutine dei cereali (con glutine) creando una barriera che limita la biodisponibilità dell'amido e l'accessibilità enzimatica (f).

Per concludere, i prodotti da forno lievitati con pasta madre mostrano maggiori benefici, e se anche quando torneremo ai nostri ritmi (magari più lenti) manterremo le abitudini (più sane) nate in questo periodo, potremmo utilizzare il lievito madre per le nostre preparazioni da forno (senza esagerare) e magari utilizzando farine integrali da grani antichi!

FONTI:

  1. Calasso M, Francavilla R, Cristofori F, De Angelis M, Gobbetti M. New Protocol for Production of Reduced-Gluten Wheat Bread and Pasta and Clinical Effect in Patients with Irritable Bowel Syndrome: A randomised, Double-Blind, Cross-Over Study. Nutrients. 2018;10(12):1873. Published 2018 Dec 2.
  2. Lopez H., Krspine V., Guy C., Messager A., Demigne C., e Remesy C. 2001. Prolonged fermentation of whole wheat sourdough reduces phytate level and increases soluble magnesium. Journal of Agriculture and Food Chemistry, vol. 49, pp. 2657-2662.
  3. De Angelis M, Rizzello CG, Alfonsi G, et al. Use of sourdough lactobacilli and oat fibre to decrease the glycaemic index of white wheat bread. Br J Nutr. 2007;98(6):1196–1205.
  4. Zaman SA, Sarbini SR. The potential of resistant starch as a prebiotic. Crit Rev Biotechnol. 2016;36(3):578–584. e) Scazzina, F, Del Rio, D, Pellegrini, N, et al. (2009) Sourdough bread: starch digestibility and postprandial glycemic response. J Cereal Sci 49, 419–421.
  5. Gänzle, MG, Loponen, J & Gobbetti, M (2008) Proteolysis in sourdough fermentations: mechanisms and potential for improved bread quality. Trends Food Sci Technol 19, 513–521
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Last modified on Martedì, 28 Aprile 2020 21:16

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